奶酪中的水對凝乳的一致性的新陳代謝起著重要的作用，因此在奶酪成熟過程中也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的作用。水分含量和水分活度對奶酪質(zhì)量的影響是非常復(fù)雜的。不僅由于化學(xué)成分的影響，而且也收到產(chǎn)品不斷成熟的影響。

奶酪含有高分子蛋白質(zhì)，也含有低分子化合物，這些分子化合物是在成熟過程中產(chǎn)生的，或者是在生產(chǎn)過程中添加的。低分子可溶性化合物對奶酪的水分活度具有zui重要的影響。

奶酶和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變在新鮮和柔軟的奶酪中相對較小，但在半硬奶酪中卻非常*。鹽的處理和貯存過程中水的流失對降低水分活度也有一個(gè)輔助的作用。

奶酪制作可以看做是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，或多或少地延長了保質(zhì)期。在這個(gè)過程中，水分活度是一個(gè)很重要的生物物理因素。奶酪生產(chǎn)商在制作奶酪的過程中有幾個(gè)直接和間接的過程可能來調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。

有兩種方法可以影響水分活度。水分含量，更具體地說，是能夠被微生物利用的水的含量，這個(gè)量在很大程度上可以由生產(chǎn)商控制。在這些調(diào)整水分活度的因素中，有更多的因素來調(diào)整水分含量，比如脫水、酸化和凝乳的結(jié)構(gòu)等。

另一方面，鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素，對于硬奶酪來說，蛋白酶也發(fā)揮重要的作用。結(jié)果表明，奶酪蛋白水解的低分子量組分具有和NaCl相同的降低水分活度的效果。

對于大多數(shù)乳酪品種來說，鹽和水分的比例是影響水分活度*重要、*容易控制的參數(shù)。在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過程中，必須仔細(xì)考慮到*佳奶酪質(zhì)量和耐鹽性。

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